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Propiedades físicas de los huevos
Los huevos son puestos por hembras de muchas especies diferentes, como aves, reptiles, anfibios, algunos mamíferos y peces, y muchos de ellos han sido consumidos por el ser humano desde hace miles de años[1] Los huevos de aves y reptiles constan de una cáscara protectora, albúmina (clara de huevo) y vitelo (yema de huevo), contenidos en varias membranas finas. Los huevos más consumidos son los de gallina. También se consumen otros huevos de ave, como los de pato y codorniz. Los huevos de pescado se denominan huevas y caviar.
Las yemas y los huevos enteros almacenan cantidades importantes de proteínas y colina,[2][3] y se utilizan mucho en la cocina. Debido a su contenido en proteínas, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos clasificó anteriormente los huevos como Carnes dentro de la Pirámide de los Alimentos (ahora MiPlato)[2] A pesar del valor nutricional de los huevos, existen algunos problemas potenciales de salud derivados del contenido en colesterol, la contaminación por salmonela y la alergia a las proteínas del huevo.
Las gallinas y otras criaturas que ponen huevos se crían en todo el mundo y la producción masiva de huevos de gallina es una industria mundial. Se calcula que en 2009 se produjeron en todo el mundo 62,1 millones de toneladas métricas de huevos a partir de una manada de ponedoras de aproximadamente 6.400 millones de gallinas[4]. Hay problemas de variación regional en la demanda y las expectativas, así como debates actuales sobre los métodos de producción en masa. En 2012, la Unión Europea prohibió la cría de gallinas en batería.
Propiedades de los huevos en la cocina
Cuando se tienen gallinas, es probable que se puedan comer huevos casi a diario. La mayoría de la gente aprecia los beneficios nutricionales y sanitarios de los huevos. Pero la ciencia de los alimentos ve los huevos de forma muy diferente.
Casi se puede pensar en los huevos como si tuvieran superpoderes, que aportan propiedades funcionales dependiendo de cómo se utilicen o preparen en los alimentos. Por ejemplo, los pasteles de ángel y la mayonesa son muy diferentes, pero en cada uno de ellos, el éxito del plato final depende de la propiedad funcional de los huevos.
Uno de los ejemplos más sencillos de espuma o aireación como propiedad funcional de los huevos es el pastel de ángel. El aumento que se consigue al hornear un pastel de ángel se debe al uso de la clara de huevo. La clara de huevo se bate para incorporar gran cantidad de aire que queda atrapado.
El proceso de batir la clara de huevo estira la proteína, lo que se llama desnaturalización. Cuanto más se bata la clara, más pequeñas serán las burbujas de aire, pero poco a poco se irán acumulando. La espuma se estabiliza, lo que provoca una acción leudante, y al aumentar la altura del pastel, éste se vuelve menos denso.
Beneficios de los huevos
– Los consejos sobre el papel de los huevos en la dieta han cambiado varias veces a lo largo de las décadas. El objetivo de este documento es evaluar las pruebas publicadas que informan de las asociaciones entre el consumo de huevos, sus nutrientes y la salud.
– Se realizó una búsqueda en la literatura científica utilizando Medline y palabras clave relacionadas con los huevos y sus nutrientes. Además, se realizó un nuevo análisis secundario de la Encuesta Nacional de Dieta y Nutrición del Reino Unido (NDNS) para examinar las diferencias nutricionales y de salud entre los consumidores y los no consumidores de huevos.
– Los huevos son una rica fuente de proteínas y de varios nutrientes esenciales, sobre todo de vitamina D, vitamina B12, selenio y colina. Las nuevas pruebas sugieren que el consumo de huevos se asocia con la saciedad, el control del peso y una mejor calidad de la dieta. Además, los antioxidantes presentes en la yema de huevo pueden ayudar a prevenir la degeneración macular relacionada con la edad. El análisis secundario mostró que los consumidores habituales de huevos con un bajo consumo de carne roja y procesada (RPM) llevaban una dieta más saludable y tenían un mejor estado de micronutrientes que los que no comían huevos pero tenían un alto consumo de RPM. Se concluyó que el consumo de huevos, en una gama de ingestas, estaba asociado con beneficios nutricionales y de salud.
¿Son los huevos poco saludables?
serie de libros (EAFSS)ResumenLos huevos son capaces de realizar varias funciones útiles en los alimentos, como espumar, coagular o gelificar y emulsionar. Todos los componentes líquidos de los huevos tienen la capacidad de formar geles al calentarse. Esta importante propiedad es un factor importante en el consumo diario de huevos, ya que se revuelven, se fríen, se escalfan, se cuecen y se utilizan en la preparación de tortillas, quiches, suflés, natillas y pasteles. El objetivo de este capítulo es revisar las propiedades de gelificación de los componentes del huevo, proporcionando una referencia que facilite el uso de los huevos y de sus componentes por su función gelificante en sí misma, y no simplemente en la preparación de los platos de huevo tradicionalesPalabras claveConcentrado de proteína de suero de leche Figura de mielina Estudio calorimétrico de barrido diferencial Esfera de yema Sulfuro ferroso