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¿Por qué el glutamato tiene mala reputación?
Pida en cualquier restaurante chino de comida para llevar hoy en día, y podrá observar que muchos menús presumen de «SIN GMS AÑADIDO». La etiqueta también puede encontrarse en los pasillos de los supermercados en los aperitivos o en los condimentos envasados.
Las etiquetas pretenden aliviar las preocupaciones de los consumidores, porque el glutamato, que se utiliza como potenciador del sabor, lleva décadas relacionándose popularmente con diversos problemas de salud, como dolores de cabeza y reacciones alérgicas. Incluso se ha considerado un factor de obesidad infantil.
«Veo todo el tiempo a personas que están absolutamente convencidas de que sus reacciones alérgicas son causadas por el glutamato: causa esto, causa aquello», dice la alergóloga e inmunóloga Katharine Woessner, del Grupo Médico de la Clínica Scripps, que realizó un estudio sobre los efectos del glutamato. Pero, dice, «creo que hay un gran malentendido».
«Es ridículo», dice Ken Lee, profesor y director de innovación alimentaria de la Universidad Estatal de Ohio. «Es descabellado, es raro; no es cierto que el GMS tenga ningún tipo de papel tóxico o causal en las alergias alimentarias».
Qué es el msg en los alimentos
En 2018, sin embargo, hubo un nuevo giro en la historia. Jennifer LeMesurier, profesora adjunta de redacción y retórica en la Universidad Colgate de Hamilton, Nueva York, recibió una llamada telefónica de un médico jubilado llamado Howard Steel, que afirmó ser el doctor Robert Ho Man Kwok y que había escrito la carta al New England Journal of Medicine como una broma. Sin embargo, la afirmación de Steel fue desmentida posteriormente en un episodio de This American Life, después de que los periodistas hablaran con los hijos y antiguos colegas de Robert Ho Man Kwok, quienes dijeron que él había escrito la carta.
Así que, aunque en la ciencia nunca se ha dejado de lado nada, y el Dr. John Olney pasó gran parte de su vida, después de sus primeros experimentos con animales, haciendo campaña por una regulación más estricta del uso del glutamato, la FDA dice ahora que la adición de glutamato a los alimentos es GRAS, o «Generally Recognised As Safe» (generalmente reconocido como seguro).
Corrección: Una versión anterior de este artículo se refería incorrectamente al GMS como 2-aminopentanedioato de disodio. El 2-aminopentanedioato disódico es el nombre de la forma dibásica. GMS es glutamato monosódico, o la forma monobásica.
Cómo funciona el glutamato
El glutamato monosódico (GMS), también conocido como glutamato sódico, es la sal sódica del ácido glutámico. El glutamato se encuentra de forma natural en algunos alimentos, como los tomates y el queso, en esta forma de ácido glutámico.[2][3] El glutamato se utiliza en la cocina como potenciador del sabor con un gusto umami que intensifica el sabor cárnico y salado de los alimentos, como hace el glutamato natural en alimentos como los guisos y las sopas de carne.[4][5]
El GMS fue preparado por primera vez en 1908 por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda, que intentaba aislar y duplicar el sabor salado del kombu, un alga comestible utilizada como base de muchas sopas japonesas. El glutamato equilibra, mezcla y redondea la percepción de otros sabores[6][7] El glutamato se utiliza habitualmente y se encuentra en cubos de caldo, sopas, ramen, salsas, guisos, condimentos, aperitivos salados, etc.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. ha otorgado al glutamato su designación de generalmente reconocido como seguro (GRAS)[8] Es una creencia popular que el glutamato puede causar dolores de cabeza y otras sensaciones de malestar, conocidas como «síndrome del restaurante chino», pero los estudios ciegos no muestran tales efectos cuando el glutamato se combina con los alimentos en concentraciones normales, y no son concluyentes cuando el glutamato se añade al caldo en grandes concentraciones[8][9][10] La Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario permitido en ciertos alimentos y sujeto a límites cuantitativos. El GMS tiene el código SA 29224220 y el número E621.[11]
El glutamato es malo para usted
Como consumidor preocupado, debe conocer este ingrediente. Pero no se preocupe si no ha oído hablar de qué es el glutamato monosódico en los alimentos o qué son los alimentos con glutamato. Hemos recopilado toda la información sobre el tema, junto con los resultados de las pruebas de glutamato monosódico en los alimentos. Así podrá entender los efectos del glutamato monosódico en los alimentos y en la salud.
El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del ácido glutámico. Se trata de un aminoácido no esencial que está ampliamente disponible en la naturaleza. Verduras como los tomates, el queso parmesano, las patatas, las setas y otras verduras y frutas contienen GMS de forma natural.
Se utiliza como potenciador del sabor umami -el llamado «quinto sabor»- que es el responsable del sabor carnoso y sabroso de los alimentos. El GMS es muy popular en los platos coreanos, japoneses y chinos.
El glutamato, disponible bajo el nombre comercial de Ajinomoto™, se utiliza para realzar el sabor de platos como el pollo con chile, el paneer con chile, el arroz frito, el chow mein, la sopa de pollo, el pollo manchuriano y otras delicias chinas.